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《随园食单》没有南京菜却有南京味

来源:   2017-03-02 10:41:00

  清朝著名文学家袁枚花了四十年时间,走遍江南名山,寻访江浙美食,将饮食变为大雅学问,并最终在南京写出了美食经典作品《随园食单》,该书也在2015年底被评为24部“南京传世名著”之一。昨日记者得悉,果麦文化推出一本全新含57幅全彩插图的《随园食单》,并请了人气美食作者Amanda来推荐,Amanda更在节目还原了书中一道名菜——“蒋侍郎豆腐”的做法。在电话采访中,Amanda向记者讲述了还原菜谱中的一些故事。

  这本书的插图像绘本,为更好吸引年轻人

  作为中国清朝著名的诗人、散文家、文学评论家,袁枚首次将中国14世纪到18世纪中流行的326种南北菜肴饭点和美酒名茶详细地记述在《随园食单》中。并且,袁枚有序地将全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。在须知单中提出了既全且严的20个操作要求,在戒单中提出了14个注意事项。

  《随园食单》薄薄一册,但极具文采。果麦文化相关编辑告诉记者,为了让读者更好地了解袁枚的文字精髓,新版《随园食单》邀请毕业于伦敦艺术大学的青年设计师Dalek Xu绘制了57幅全彩插图。

  例如,袁枚是一个视豆腐为宝的人,认为豆腐煮得好,远胜燕窝,所以在《随园食单》中,他记录了豆腐的九种做法,为了能更直观体现豆腐的不同做法,Dalek Xu根据袁枚的记载,绘制出九张不同的豆腐菜式。

  记者发现书中的插图风格明丽活泼,“水鸡”(青蛙,现已列为保护动物)、刀鱼等配图犹如绘本插图,而一幅“炒肉”中,将翻炒方式和配料都萌萌哒地表现了出来。责编表示,此举主要是为了更好地吸引当下的年轻人和普通的美食爱好者,由此走进这本清代的美食经典。

  做个豆腐要放120个大虾米?照本宣科也不行

  这版《随园食单》还有个特点,就是邀请了著名的美食节目《曼食慢语》的制作人Amanda来做推荐。Amanda是Youtube上拥有最多华人粉丝的美食作者,全网粉丝超600万。而就在昨天的节目里,她向观众们呈现了来自《随园食单》中一道名菜“蒋侍郎豆腐”的做法。

  Amanda告诉记者,在实际还原过程中,她也遇到过一些疑惑。 比如书中写到,“大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个。” Amanda表示,“古人的美食书与现代美食书最不同的便是,不会精确到多少克的猪肉配多少克盐等,所以我看的时候在想,一块豆腐如果配120个大虾米,那也太多了吧!后来想想,蒋侍郎家大业大,家里人口众多,肯定做一道菜需要很多原材料,放120个大虾米或是300个小虾米也是有可能的。”

  Amanda还曾经纳闷过,书中屡屡提到的“秋油”到底是什么?后来看到“虾油”的做法时才恍然大悟。《随园食单》中记录了“虾油”的制法:“买虾子数斤,同秋油入锅熬之。起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。”原来是一种虾酱。于是Amanda推断,“秋油”也一定是一种酱油,“历经三伏天晒酱,立秋时提取的第一批酱油,古人认为是酱油中的上品。”

  希望读者能够了解美食传承,记住那些好听的菜名

  记者了解到,Amanda从小酷爱做菜,采访中她告诉记者,她10岁时就能独立做出许多菜式来。Amanda毕业于北京大学药学专业,后来又在英国约克大学学习了神经学。她的求学经历让她形成了“知其然”还要“知其所以然”的特点。

  Amanda表示,《随园食单》这本书在美食界名气很大,但她觉得也有向普通读者推荐的意义。“首先,看了这本书,可以让大家更了解我们吃的美食在历史上的来源和变迁;其次,书中许多观点对现代人很有启迪,比如袁枚强调应该吃时令菜,最便宜也最好吃,春夏之交就要吃蚕豆、吃河鲜;另外,书中的菜名大多有很美的名字,比如‘点心单’中,有一种叫做‘雪蒸糕’的,这个糕各处叫法不一样,我家乡湖北叫做‘顶顶糕’,而我觉得‘雪蒸糕’这个名字特别美,如果这类名字被遗忘了很可惜。”

  南京学者:《随园食单》虽未专门记载南京菜,但口味很“南京”

  昨天,记者采访了南京著名文化学者薛冰。他表示,如果将《随园食单》作为一本菜谱来看的话,其可操作性还是很强的,“当然前提是先要看懂。”薛冰称,因为他并不擅做菜,所以没有根据《随园食单》中的菜还原操作过,“但我记得南京有美食家这么做过的,还原了不少菜,还重新写了菜谱。”

  薛冰还表示:“《随园食单》中并没有怎么特地写南京菜,比方说,书中记载了十种鸭子的做法,却没有盐水鸭。袁枚生于杭州,所以书中记录了许多杭帮菜。但是,他虽然到处跑,但他毕竟长期生活在南京,所以菜的制作手法还是与我们南京人比较接近的。并且,袁枚记录的这些菜式做法和原材料都极其考究,尤其调料很不一样。”

  交汇点南京晨报记者 仲敏

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责任编辑:高利平