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舌尖上的江苏年味儿,你吃对了吗?
2019-02-01 08:07:00  来源:新华日报  
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  江南的暖锅

  什锦菜

  春节不但是辞旧迎新、阖家团圆的日子,也是“吃货”的节日。从古代流传下来的春节民俗庞杂而丰富,“食俗”是其中重要的组成部分。每次春节假期一过,微信朋友圈都会响起一片“每逢佳节胖十斤”的感叹。

  传统年俗中,江苏各地过春节应该吃什么、怎么吃是一门学问。记者采访了江苏多个城市的民俗专家、文史学者,来一次“春节美食大调查”。

  南京什锦菜: 十全十美, 主妇厨艺大PK

  “南京人年夜饭桌上的菜五花八门,如果要选出一道最具代表性、家家都会做的,那肯定是‘炒素什锦’!”南京民俗学者薛冰说。

  “炒素什锦”又叫“十样菜”“十景菜”“炒什锦菜”“元宝菜”“炒素菜”。据考证,南京人吃“炒素什锦”是从古人庆祝年节食“五辛盘”的风俗演变而来。晋代周处《风土记》载:“正元日,俗人拜寿,上五辛盘,松柏颂,椒茶酒,五熏炼形。五辛者,所以发五脏气也。”所谓“五辛盘”,是指五种辛辣生菜。

  在清代文献里,能找到南京人过年吃“炒素什锦”的记录,之所以使用十种菜蔬,是因为“十”寓意十全十美,正与过年喜庆的气氛相配。过去,物质生活没有现在发达,人们只有过年时才能吃到大鱼大肉,突然吃了很多荤菜,需要吃点素菜来搭配调节一下,因此,“炒素什锦”出现在春节的饭桌上正好能起到调节肠胃的作用。

  “炒素什锦”最初的确是由十种菜蔬放在一起炒,后来食材也发生变化,文献记载和各家各户所用的食材各不相同。

  民国学者潘宗鼎《金陵岁时记十景菜》载:“除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之‘十景’。”这里提到的是民国时期常见的素什锦“组成名单”,但他自己又指出,当时还有人家在素什锦中加入干马齿苋和黄豆芽。如今的什锦菜,配料早已不局限于十种,还会加入如下菜蔬:菠菜、茨菰、笋尖、山药、豆皮、荠菜、芹菜、藕丝、香菇、千张、豌豆头等。

  在过去,炒素什锦是家庭主妇过年期间一件大事,送灶之后就要开始准备。主妇们把食材一样样地买过来,洗菜、切菜、炒拌,要忙上好几天。“有的菜不容易炒熟,有的菜下锅一炒就烂,每一样菜都要单独炒,最后搅拌在一起。”薛冰说,什锦菜讲究色香味俱全,不同食材呈现出红、黄、绿、黑等不同颜色,搅拌在一起非常好看。拌在一起后,用大容器装起来,从年夜饭开始,每顿吃饭前都要盛一盘,能吃上很多天。“正月里走亲戚串门,主妇们要互相品尝别人的什锦菜,暗暗比较谁的厨艺更好。”

  组成素什锦的每一种食材都会被赋予一个吉祥的名字,胡萝卜丝叫做开门红,荠菜叫做聚财,藕丝叫做路路通,笋干叫做节节高,芹菜叫做勤快,竹笋有“一年更比一年高”的含义,五香酱油干寓意着来年五谷丰登、人丁兴旺。

  南京老居民张雄回忆,儿时母亲炒素什锦是记忆中“年味”最浓的时刻。母亲炒素什锦时,孩子们围着看。母亲将锅铲指向某几种菜发问,孩子就要像“脑筋急转弯”一样,抢着答出吉祥词汇,以讨个好彩头:母亲指向藕和笋,孩子们就要答“通顺!”(取藕的“路路通”和笋、顺同音);母亲指向金针菜加木耳,孩子们就要答“真金墨宝!”(金针菜为真金,木耳是墨宝)。

  如今,炒素什锦早已不是只有过年才能吃到的美味,一般的卤菜店和饭店里都有这道菜,位于南京太平南路的老字号“绿柳居”的炒素什锦就享有很高的知名度。

  南京人过年还有一道菜家家都有,但做出来却无人敢吃,这就是“红烧鲢鱼”。

  薛冰介绍,南京人家年三十都要做这道菜,放在饭桌上,任何人不得动筷子,要一直放到来年正月,取“连年有余”的寓意。南京话中,“n”“l”容易混淆,读得快了,“连年有余”就谐音“鲢鱼”。

  苏州年夜饭: 必吃炒芹菜, 以“三件子”压轴

  苏州年俗也极为丰富,年夜饭颇有苏州本地的特点。苏州市吴文化研究会理事嵇元介绍,苏州人家的年夜饭,往往是一顿超规格的酒席,干的汤的,荤的素的,甜的咸的,冷的热的,田里种的,水里游的,地里挖的,树上采的,新鲜的,腌腊的,本地出的,外地产的,自己种的,人家送的……都会端上来。

  《清嘉录》载:“除夜,家庭举宴,长幼咸集,多作吉利语,名曰年夜饭,俗呼‘合家欢’。周宗泰词云:妻拏一室话团圜,鱼肉瓜茄杂果盘。下筋频教听谶语,家家家里合家欢。”除夕即大年夜,是一年中最重要的节日,欢庆的程度到达顶峰。可见苏州人将年夜饭称为“合家欢”,吃饭的时候一家老少团圆在一起,要多说吉利话。

  嵇元说,苏州年夜饭中必定会有一道炒芹菜,放点油和盐清炒,好不简朴。一家人鱼啊肉啊正吃得油腻的时候,上来这样清爽可口的菜,当然很受欢迎。吃芹菜时,父母还要告诫孩子们:“芹菜代表清清白白,做人一定要清白节俭。”苏州人年夜饭中,鱼菜也必不可少,一般用鳊鱼、鳜鱼、黄鱼。鱼的体形不能太大,以便一个盘子能盛下。这道鱼一般也是红烧,葱香扑鼻,和南京一样,苏州除夕之夜的鱼菜上来之后,大家也只是看看,并不能吃,取“有头有尾,年年有鱼(余)”的意思。

  炒青菜看似是普通的菜肴,但在苏州的年夜饭上却有个好听的名字——“安乐菜”。嵇元介绍,苏州话里,“绿”与“乐”同音。苏州郊区也将青菜叫做“长梗菜”,“长梗”谐音是“长庚”,是长寿的意思。过去,苏州的父母总会叮嘱孩子们要多吃安乐菜,提醒孩子们要安于艰苦,勤奋做事,知足常乐。

  不过,在《吴郡岁华纪丽》和《清嘉录》两部文献中,却将安乐菜描绘为一道以风干的茄蒂、果蔬为食材的素羹汤,是苏州人吃年夜饭必定要首先下筷的菜肴,可见古今的“安乐菜”已发生了变化,但寄寓其中的吉祥寓意依然没有变化。

  《清嘉录》载,苏州人年夜饭必吃的还有一道“暖锅”,这不是烧煮的菜肴,“年夜祀先分岁,筵中皆用冰盆,或八,或十二,或十六,中央则置铜锡之锅,杂投食物于中,炉而烹之,谓之暖锅。”从这段文字看,暖锅有点类似于北方火锅或者南方“边炉”,“腊残冰冻,肴馔易寒,融锡范制成锅,装铜作炉,投鱼肉珍错于内,炽火中心,炉而烹之,可佐酒坛。无羹寒之虑。”(《吴郡岁华纪丽》)

  嵇元介绍,苏州人吃暖锅很讲究,放在锅里的菜品种要多,一般要十种,叫做什锦暖锅;如果以糟鱼为主,叫做汆糟暖锅,另外还有鸡酱暖锅等各种名堂。以什锦暖锅为例,要放入蹄筋、蛋饺、鱼圆、虾圆、肉圆、猪肚片等各种菜,也可以放已经煮过的冻豆腐、木耳、蘑菇片等,用高汤或者鸡汤。食材以十至十二件为好,寓意着“十全十美”。暖锅可谓年夜饭重头戏,酒席进行到最后,往往以“三件子”压轴,其实就是一个特大号的砂锅,全鸡、全鸭、火腿同煮,气派有面子,将年夜饭推上了高潮,也画上了完美的句号。

  “苏州过年吃的东西虽多,但人们不是为吃而吃,而是希望通过美食全家团圆在一起,寄托对来年的美好祝愿。”嵇元说。

  无锡年菜: 以笋为主材的 姑齑头和响堂片

  紧邻苏州的无锡,其年俗和苏州也有很多相同之处,无锡文史作家王辉告诉记者,无锡的年夜饭不算特别丰盛,但也十分考究。有几样菜必不可少,寄托着无锡人期盼来年平安幸福的心愿。

  王辉说,无锡城乡人民过年时,除鸡、鸭、鱼、肉等荤菜和一般蔬菜外,有几道特色的家常菜,可能是外地朋友从没吃过甚至从没见过的,如姑齑头、响堂片、酸辣芥菜、年萝卜等。

  《无锡风俗》载,“姑齑头”主要食材是笋干,将笋干切成条,配以香菇、金针菇、黑木耳、百叶丝、茨菰片,用盐、酱油、糖、食用油煸炒烧煮。人们春节吃多了荤菜,姑齑头很受欢迎,早中晚都可食用,即使烧了几大盆也能很快吃掉。“响堂片”主要食材也是笋干,不同的是将笋干切成块状,如铜钱大小,烧煮时加入同样大小的香干片,烧时除盐、糖、酱油、食用油等外,还需加入一些香菜,香菜沾上笋片香干片别有一种风味,这道素菜可以冷吃也可热食。无锡人将年萝卜称为“荤汤萝卜”,是价廉物美的大众化食品,萝卜通气利尿,农村过年时,要买几十斤的白萝卜备用,将它放入荤汤中烧煮,将萝卜切成三角或四角形状,在咸肉汤中煮烧,十分可口,农民一吃就是一大碗,因此无锡农谚曰:“馋嘴媳妇盼年到,荤汤萝卜吃个饱。”

  和苏州、南京等地一样,无锡人的年菜也注重“讨口彩”。

  《无锡风俗》载,“酸辣芥菜”的食材是芥菜,将芥菜洗净后稍稍晾干,切成细末后挤去水分,起油锅时油要多一些,调味品可放盐、糖、醋、辣酱,不吃辣的可以放甜酱,配料放香干丁,考究的还可以放入小肉丁、虾米等。芥菜的“芥”与“解”谐音,人们相信吃此菜可解去晦气。无锡鸿山地区在吃年夜饭时另有一个特色,即在年夜饭中放入黄豆和荸荠,黄豆色金黄,喻黄金富贵,豆谐音“头”,有“甜在心头,福在前头”之意。此外,无锡人称黄豆芽为“如意菜”,称鲤鱼为“顺顺利利”,称百叶为“百事顺利”,称花生为“长生果”。菠菜寓意健壮,年糕寓意“步步高”,团子、圆子意为“团团圆圆”,而大年夜剩下饭菜则称为“年年有余”。大年初一,每人还要咬一口生萝卜,叫“咬春”,以祈祷来年远离疾病。

  扬州年俗: 豌豆苗、水芹菜 是两种必备菜

  在常州,人们正月初一早晨起来,喝炒米茶,吃糖圆,以馒头团子为早餐。常州画家、民俗学者季全保告诉记者,馒头取“圆满”之意,团子取“团圆”之意,年糕有“年年高升、阖家团圆、生活甜蜜、节节高升”之意。常州郊区一些乡镇有早晨吃馄饨的习惯,表示“新年开门、裹金裹银”。常州人初一还有个讲究,千万不能喝粥,也不能吃饭,因为“粥”与“作”、“饭”与“烦”“犯”同音,也有人家起床前要剥橘子给小孩吃,还要吃柿饼,叫做“岁朝剥橘,完事(柿)大吉”,这一天的橘子也称作“福橘”。

  正月初一,常州人家吃除夕的剩饭剩菜,叫做“年年有余”“一年吃到头”,也有人家吃面条,取“万年长寿”之意。大年初三开始,常州人家要互相走亲戚、拜年,主人一定要烧上一碗“噗鸡子肉圆索粉汤”,以表示隆重待客。有教养的客人一般只吃一个鸡蛋和索粉汤,总要留一个鸡蛋和肉圆在碗中,不能将碗中食物吃光,这叫留有余地,常来常往。

  常州人家腊月里还有一件大事,那就是做馒头团子。季全保描绘,过年前,常州家家户户舂米粉,一般先做没有馅心的大团子,蒸熟晾干后,放入贮有清水的大缸内保存,可以放到来年的清明都不变质。

  与山东接壤的徐州,其过年的传统食俗和苏南很是不同。徐州市民俗学会副会长李世明介绍,一过腊月二十三,徐州人要准备各种吃的年货,如用红薯、大麦芽熬好的麦芽糖、炸山芋片、炸丸子、炒花生。徐州人过年吃饺子,要准备素馅子、荤馅子。素馅子是萝卜、细粉、麻叶子,荤馅子全靠自家手工剁。一到晚上,你可以听到户户人家的院子里,传出“蓬蓬蓬”的声音,急急切切,时高时低,不绝于耳,那种温馨祥和的年味布满徐州夜空,那是美妙的春节合奏曲。

  如今,不少徐州人家在饭店吃年夜饭,上主食时,第一道也必须是要端上一盘香菇、春韭、豆角、豆腐等馅的素饺子,这是商家必须讲究的。

  而在苏中地区的扬州,春节食俗兼具南北特色。扬州民俗专家韦明铧介绍,扬州人过年,大鱼大肉是必不可少的,通常的做法有烧、煮、炖、炒之类,基本上是淮扬菜的做法,甜咸适中,但近年来偏重于辣。还有两种菜,是过年必备的,具有民俗意义。一是豌豆苗,因为扬州人读“豌”音如“安”,所以把豌豆苗赋予平安的意义;一是水芹菜,这种菜的茎是空心的,故扬州人称其“路路通”,也含有财路畅通之意。

  本报记者 于 锋

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